Fait à Ullastrell depuis 1982

TRADITION CENTENAIRE GOÛT ET TEXTURE UNIQUES.

L’Histoire du Mató

TEXTE EXTRAIT DU LIVRE “ELS FORMATGES A CATALUNYA”

«Presque tout le monde – dans les terres catalanes – connaît le mató et l’a mangé plus d’une fois dans sa vie. Bien que ce produit soit original et très typique des environs du massif de Montserrat, il est également vrai qu’il ne l’est pas. Dans la plaine de Vic, avec des centres de brimades tels que Santa Maria de Corcó, Sant Martí Sescorts et Roda de Ter, il est également fabriqué depuis l’Antiquité. En fait, le mató est un fromage de chèvre tendre et est un produit connu dans toute la région centrale de la Catalogne, de Vic, Berga et Solsona à la ferme Garraf -il y a encore deux fermiers qui vendent du vrai mató sur le marché de Sitges-, l’Alt Penedès et l’extrémité nord -Est du bassin de Barberà. 

Le mató classique doit être fait avec du lait de chèvre, ce qui est très difficile à trouver aujourd’hui. Et il devrait être fait avec du lait bouilli. Lorsque le lait bout, l’albumine et la globuline se dégradent et précipitent avec la caséine au moment du caillage. Le lait bouilli, en revanche, est un produit stérile – les bactéries et les levures sont détruites par la chaleur – et le produit final ne peut pas être mûri. Le goût du mató ne s’améliore pas avec le temps mais devient insipide et aigre. Et le sherry (1) obtenu après caillage (2) ne peut plus être utilisé car sa teneur en matières grasses et en protéines est quasiment nulle. 

Pour faire le mató, le plus courant est de cailler le lait avec du chou aux herbes, bien que dans certains endroits – assez rares – de Montseny, Bages et Vallès, ils utilisaient un acide: du citron ou du vinaigre. Et, à titre d’exemple de la symbiose entre progrès et imagination, on retrouve le cas de Cal Colom, à El Bruc, où ils ont utilisé l’acide acétylsalicylique – l’aspirine vulgaire et attachante – comme présure. Cependant, l’utilisation d’acide a ses inconvénients. Son action est beaucoup plus énergique que celle de l’herbe de chou et, lorsque le lait caille plus vite, la matière solide expulsée dans le sherry, s’agglutine et donne un mató plus rugueux au toucher. En revanche, le goût de l’acide est incorporé au caillé et le déforme.

 La façon traditionnelle et louable de cailler les résultats est lorsque le lait a refroidi à environ 40 °, de sorte que le mató se forme lentement et conserve tout le sherry. Le résultat sera un toucher plus doux et une texture plus homogène. 

Une fois que le lait a pris, ils ne l’ont pas émietté – une deuxième différence importante par rapport aux fromages précédents – mais ont fait une coupe en forme de croix et l’ont secoué un peu. La structure gélatineuse s’est effondrée et le sherigot jaune verdâtre s’est séparé du caillé. Ils la laissent reposer un moment, décantent le sherry et déposent la pâte de caillé sur un torchon et dans une passoire. Au bout d’un quart de temps, alors qu’il ne dégoulinait plus autant de sherry, ils ont attaché le tissu autour des quatre extrémités et l’ont suspendu – un minimum de trois heures et un maximum de toute la nuit – près du feu pour qu’il ne fasse pas trop froid et bien égoutter. Ils n’ont pas ajouté de sel ni pressé – troisième et quatrième différences; tout tendu, ils ont serré un peu le mouchoir avant de mettre le caillé dans la matonera (3) 

Le fromage cottage est un produit qui peut être consommé seul ou avec du sucre. Mais la combinaison reine est le miel et le caillé, un plat aussi traditionnel que le pain à la tomate ou le ragoût et la viande en pot. En en ajoutant de nouveaux, vous obtenez un dessert digne du meilleur repas assaisonné.

Le célèbre mató de Montserrat, populaire à l’époque où il y avait des troupeaux de chèvres, est devenu d’un goût insignifiant car il est fabriqué aujourd’hui avec du lait de vache, alors que très proche de cette montagne -à Ullastrell-, il est récupère la tradition authentique depuis des décennies, en respectant toutes les règles de l’orthodoxie du mató catalan. Comme anecdote du mató qui existe à Montserrat, il ne peut être mis en vente que par les habitants de Sant Cristòfol de Castellbell et ceux de Marganell. On ignore par quelles étranges combinaisons ces deux peuples obtinrent le monopole de la vente. Le fait est que des villes comme El Bruc, où le mató atteignait une production importante, allaient le vendre à Esparraguera ou Igualada, mais ils ne montaient pas à l’abbaye. En ce moment -2012-, il reste peu de producteurs et d’artisans à faire du caillé avec du lait de chèvre, car ceux-ci ne sont plus là. Pour cette raison, le Mató d’Ullastrell se démarque – en utilisant si peu de lait -, un secret qui donne amour, finesse et texture à un caillé savoureux, qui n’est autre que le fruit de la redécouverte des racines et de la culture d’un people: « un produit qui n’est pas de notre temps et qui demande patience et pureté dans chaque détail de sa production. » 

GRAVÉ S XVII MONTSERRAT
ÉLABORANT DU FROMAGE FRAIS
1964 PASTEUR CATALAN.
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    1) XERIGOT: fraction liquide du lait une fois la graisse et les protéines éliminées. Il contient principalement du lactose, des sels minéraux, une petite fraction de peptones solubles et des composants minoritaires tels que la lactoflavine (vitamine B2).
     (2) APPEL: Coagulation, en particulier l’action qui peut produire ou produire le caillé dans le lait.
    (3) MATONERA: Récipient en poterie conique dans lequel le caillé de la religieuse est moulé et expédié.