Hecho en Ullastrell desde 1982

TRADICIÓN CENTENARIA. GUSTO Y TEXTURA ÚNICOS

La historia del mató

TEXTO EXTRAÍDO DEL LIBRO “ELS FORMATGES A CATALUNYA”

«Casi todo el mundo -en tierras catalanas- conoce el mató conocido también cómo requesón y lo ha comido más de una vez en su vida. Si bien este producto es originario y bien típico de los alrededores del macizo de Montserrat, también es cierto que no es exclusivo. En la plana de Vic, con centros matoneros como Santa Maria de Corcó, iris Sescorts o Roda de Ter también se han hecho desde tiempos ancestrales. de hecho, el requesón va de la mano del queso tierno de cabra y es un producto conocido en toda la región central de Cataluña, desde Vic, Berga y Solsona hasta el macizo del Garraf -aunque hay dos labradores que venden requesón de verdad en el mercado de Sitges, el Alt Penedès y el extremo norte -Oriental de la cuenca de Barberà.

Por su vida tan corta, el requesón se concentraba en los lugares donde tenía al alcance un mercado importante: en la plana de Vic, en torno a los centros industriales del Vallès -Terrassa, Sabadell – o del Bages- Manresa, Cardona, Súria -, en el Montseny, y en Montserrat. Todos estos lugares eran centros de gran producción -y gran consumo- de requesón.

Hecho principalmente en primavera y en otoño, y en verano sólo si sobraba leche de la venta directa por pueblos y mercados.

El requesón clásico debe ser elaborado con leche de cabra, lo que hoy es muy difícil de encontrar. Y se debe hacer con leche hervida. En hervir la leche, la albúmina y la globulina se degradan y precipitarán junto con la caseína al momento de cuajar. Por otro lado, la leche hervida es un producto estéril -los bacterias y los fermentos se destruyen por acción del escalfor- y el producto final no se puede madurar. El sabor de la cuajada no mejora en el tiempo sino que se vuelve insípido y se hace agrio. Y el suero (1) que se obtiene después de cuajar (2) ya no se puede aprovechar por cuanto su contenido en grasas y proteínas es casi nulo.

Para hacer el requesón, el más corriente se cuajar la leche con cardo de comer, si bien en algunos lugares -más bien poco frecuentes – del Montseny, del Bages y Vallès empleaban un ácido: limón o vinagre. Y, como ejemplo de simbiosis entre progreso e imaginación, nos encontramos con el caso de falta Colom, del Bruc, donde utilizaban como cuajo el ácido acetilsalicílico -la vulgar y entrañable aspirina-.

El uso del ácido, sin embargo, tiene inconvenientes. Su acción es mucho más enérgica que la del cardo de comer y, al cuajar la leche más rápidamente, la materia sólida expulsada al suero, grumos y da un requesón más áspero al tacto. Por otra parte, el sabor del ácido incorpora al requesón y el distorsiona.

La manera tradicional ya la vez loable en resultados de cuajar es cuando la leche se ha enfriado a unos 40º, por lo que la cuajada se forma lentamente y retiene todo el suero. El resultado será un tacto más suave y una textura más homogénea.

Una vez la leche cuajada, no lo desmenuzaban -una segunda diferencia importante con los quesos precedentes-, sino que hacían un corte en forma de cruz y lo sacudían un poco. La estructura gelatinosa hundía y el suero -de color amarillo verdós- se separaba de la cuajada. Lo dejaban reposar un poco, decantaban el suero y ponían la masa de requesón en un paño y dentro un escurridor. Al cabo de un cuarto, cuando ya no goteaba tanto de suero, ataban el paño por las cuatro puntas y el colgaban -un mínimo de tres horas y un máximo de toda la noche- cerca del fuego para que no se enfriara demasiado y se escorregués bien.

No ponían sal ni le hacían ningún tipo de prensado -tercera y cuarta diferencias-; como mucho, apretaban un poco el pañuelo antes de poner el requesón a la matonera (3)

 

El mató es un producto que se puede comer solo o con azúcar. Pero la combinación reina es miel y requesón, plato tan tradicional como pueden serlo el pan con tomate o el cocido y cocido. Añadiendo nuevos, entonces se obtienen un postre dignas de la comida más bien condimentado.

El reconocido requesón de Montserrat, popular en los tiempos en que habían rebaños de cabras, se ha vuelto de gusto intrascendente debido a que se hace hoy con leche de vaca, mientras que muy cerca de esta montaña -a Ullastrell-, se recupera la auténtica tradición desde hace décadas, respetando todas las normas de la ortodoxia del requesón Catalán.

Como anécdota de la cuajada que hay en Montserrat, sólo lo pueden subir a vender los habitantes de San Cristóbal de Castellbell y los de Marganell. No se sabe por qué extrañas combinaciones estos dos pueblos consiguieron el monopolio de la venta. El hecho es que pueblos como el Bruc, donde el requesón alcanzaba una producción importante, iban a venderlo en Esparraguera o en Igualada, pero no subían a la abadía.

Ahora mismo -2012-, pocos productores y artesanos quedan que hagan requesón con leche de cabra, porque éstas ya no están. Por ello, el requesón de Ullastrell sobresale -utilizando tanto escasa leche-, secreto que da la amorosidad, finura y textura a un sabroso requesón, que no es otra que el fruto del reencuentro de las raíces y cultura de un pueblo: «un producto que no se de nuestro tiempo y que requiere paciencia y pureza en cada detalle de su elaboración.»

GRAVADO S XVII MONTSERRAT
ELABORANDO QUESO FRESCO
1964 PASTOR CATALÁN
  • 1) suero: Fracción líquida de la leche una vez han sido eliminados la grasa y las proteínas. Contiene principalmente lactosa, sales minerales, una pequeña fracción de peptonas solubles y componentes minoritarios como la lactoflavina (vitamina B2).
    (2) CUAJAR: coagula, dicho especialmente de la acción que puede producir o produce el cuajo en la leche.
    (3) MATONERA: Receptáculo cónico de barro en que es moldeado y despachado el requesón de monja.
    BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS

    Los quesos en Cataluña (Enric Canut y Francisco Navarro, Altafulla 1980)
    El quesero de Ullastrell
    Enciclopedia.cat / Enciclopedia Catalana